​几种果汁的制造

(一)葡萄汁

(资料图片)

1.洗果用喷淋法冲洗果穗，将泥土和灰尘洗掉。若果实在采收前不久喷洒过药剂，应用含盐酸0.1%的溶液 洗净。

2.去梗破碎 果梗中含单宁物质较多，涩味太浓，故洗涤后应去梗破碎，再进行压榨。去梗有专门的机器，也可用手工去梗。

3.榨汁 加工红葡萄果汁时，为使色素溶解在果汁中，可将破碎果实加热至72℃再进行压榨。若为白葡萄，不必加热，破碎好的果实即可直接压榨。

4.过滤榨出的果汁，静置12--24小时,然后用虹吸管吸出果汁，经过滤，加热到 82-88℃,除去浮沫，放入瓷缸或玻璃瓶，密封后放在冷藏库内沉淀,除去杂质(0-1℃),吸取上层澄清的汁液，精滤，加温杀菌 25-30分钟,即可装瓶密封。空瓶、空罐都需先经消毒。

(二)柑桔汁

1原料选择及处理 要选择皮薄、汁多、酸甜适度、充分成熟、无病虫害的果实加工。将果实洗净，桔子可用手工去皮;橙子可切成四瓣去皮。剥皮时，切勿将皮中桔油挤到果汁里，能将种子去掉再压榨为好。

2榨汁及过滤 可用打浆机或压榨机榨汁，用特制布袋过滤，剩余的果肉，可以加糖熬制果酱。

013. 装瓶及杀菌果汁在装瓶前，需进行均质和调整糖、酸度。然后加热到85℃，维持4分钟。装罐或装瓶密封后，放入85-88℃的热水中，杀菌10-15分钟，随即冷却，产品制作过程完毕。

(三)菠萝汁

1.原料选择及处理利用制作菠萝罐头剩下的皮屑、果心，以及不宜制罐的小果等作原料。如果原料丰富，用菠萝作原料也很好。但加工利用时，必须将果肉与其他部分分别集中直接榨汁，不能混合使用。

2.过滤 榨出的果汁应迅速过滤。测定可溶性固形物含量和含酸量(可用浓度为50%的糖液调整可溶性固形物含量)，并分别将其指标调整至13%与0.7%。

3.装瓶及杀菌糖、酸度经过调整以后，要进行预热(果汁温度达到65-70℃)，随即入罐、入瓶，密封后立即用沸水杀菌(4两装放，杀菌2-5分钟;1斤装放，杀菌3-6分钟)，杀菌后立刻放入冷水中冷却至40℃。